福建龍巖美食家帶你品嘗閩西客家美食菜肴

來源:大美食堂/頭條號 2016-12-19 15:19 http://www.appigment.cn/

　　龍巖是內陸鄰海城市，是海峽西岸經濟區延伸兩翼、對接兩洲、拓展腹地的交通樞紐與重要通道。閩西是福建省最重要的三條大江――閩江、九龍江、汀江的發源地。曾經是遠古時代“古閩人”的天堂，是“閩越人”的祖地和“南海國”的國都所在地及其中心區域。河洛文化、客家文化和土著文化在這里相互融合，吸引了張九齡、朱熹、王陽明等歷史文化名人。

福建龍巖美食家話閩西客家美食

　　龍巖客家菜的基本特色是用料以肉類為主，水產品較少；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名；造型古樸，鄉土風貌明顯。龍巖美食之最通俗者莫過于清湯粉（面），遍布大街小巷的程度讓人到哪都吃得到的美味。俗話說：“沒吃河田雞，不算到長汀”。長汀是汀州故地，白斬河田雞是汀州最負盛名的名菜，被譽為“汀州第一大菜”。

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　　龍巖市烹飪協會會長葉慶華在接受央視記者采訪時說，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，而這又與客家人以往的生活水平和習慣有關。首先，因為以往客家人耕山住山，勞動強度大而葷食少，肥膩一點的食品能有效充饑；其次，客家人因長期糧食不足，即使比較富裕的大戶一天至少要吃一餐粥，多數人家長年累月頓頓稀飯，而且水多米少，煲成的粥“吹去一層浪，喝來一條巷”，菜咸既適合送粥，又增加體內鹽份；再次，山區草木多，養成了客家人不惜柴木的習慣，且他們覺得火候烹得越到食物越香。

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　　獨一處餐飲連鎖董事長曾海龍表示，客家飲食民俗古風濃厚。根基源遠流長；印證了客家人歷盡滄桑，多次變遷的歷史。奇巧的烹飪技術是客家人勤勞、聰慧的結晶。生活的動蕩，環境的不斷變化，使客家人在與自然斗爭中，磨練出了頑強的生存意志和創造美好生活的奮斗精神。客家菜講究功與法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中窮其食物之美味。客家飲食習俗反映出濃厚的傳統文化觀念。儉樸好客，二尊老知禮，追求吉祥。客家飲食民俗中的養生保健意識尤為鮮明。客家菜用料講究鮮嫩，講究野生、家養、粗種；加工講究煮、煲、燉，講究粗刀大塊，不破壞食物營養與纖維；烹調講究原汁原味，不使過濃佐料，清淡可口，利于消化；膳食講安搭配，講究效用，多用藥材調理陰陽，清降補瀉，并根據時令增減食物品種。

責任編輯：蘇劍林