潮聲丨海絲潮涌處滋味入閩來——福建美食的海外印記

來源:福建日報 2025-12-16 11:16 http://www.appigment.cn/

　　宋朝蕃市賣胡椒。

　　11月28日，第二屆中國（泉州）絲路小吃嘉年華在泉州開幕，清晨的東海之濱已是香氣四溢。來自海絲沿線各國以及福建本土的小吃攤位在風中展開旗幟，手抓餅、椰漿飯、牛肉羹、沙茶面等各色美食在古城交匯。游客穿梭其間，爭相品嘗來自各國的特色美食；攤主一邊忙碌，一邊用夾雜閩南語的普通話介紹“家鄉味”。

　　小吃節的熱鬧景象，讓人仿佛回到了800年前的泉州港——那個被馬可·波羅稱為“世界最大貿易港”的刺桐港。宋元時期“蕃舶云集、語言紛雜”“市井之中百貨并陳”的場景，似乎就在眼前。

　　在中國廣袤的版圖上，福建因其特殊的地理位置和漫長的對外交流歷史，成為最早擁抱外來味道的地方之一。從番薯、玉米等作物的入閩典故，到阿拉伯商旅在宋元泉州留下的清真飲食痕跡，再到近代從南洋而來的沙茶、咖喱，福建人的餐桌上始終飄散著跨文化的氣息。

頻頻“接收”海外新作物

　　在福州烏山腳下，有一座先薯亭。亭中石碑刻著：“長樂陳振龍載薯歸來，惠及萬世。”

　　這座亭子，藏著番薯傳入福建的傳奇故事，更是百姓對這種外來作物成為“救命糧”的紀念。

　　史書記載，番薯原產美洲，約于16世紀下半葉通過菲律賓傳入中國，而福建是其最早的登陸地。關于引入者，學界普遍引用《番薯序》《番薯贊》等文獻，認為其由福建長樂人陳振龍、陳經綸父子從呂宋（今菲律賓）帶回。陳振龍當時旅居菲律賓，見當地百姓以番薯為糧，且番薯耐旱高產，不顧當地西班牙殖民政府不準帶朱薯出境的禁令，將薯藤絞于貨船錨繩中，藏匿于船中，經七晝夜航行，終于將薯種帶回福州。

　　明萬歷年間，福建巡撫金學曾在長樂、漳州一帶試種并請示朝廷推廣，最終形成大規模種植。番薯的適應力超乎想象，沙地能種、山坡能種、旱地能種。從福建起，番薯一路北上，很快覆蓋長江以北地區，成為“半年之糧”、荒年作物的代表。清代文獻曾統計，北方不少縣份的番薯產量占糧食總產的三成以上，在災荒季節“賴薯以全生”。

　　“作為海上絲綢之路的核心區，福建自宋元以來始終扮演著中國與海外貿易的前沿角色。潮水帶來商船，也帶來新的物種。”泉州申創世界美食之都專家顧問、華僑大學旅游學院教授汪京強介紹道，自宋代起，福建便頻頻“接收”來自海外的糧食與經濟作物。其中，宋代從越南古國占城引入的占城稻，以耐旱、耐瘠薄、早熟、產量穩定的特性讓福建農業擺脫了“望天收”的局面；16世紀傳入福建的玉米，明代稱“御麥”“番麥”，進入福建后迅速北傳，遍及長江流域，最終成為北方山區重要糧食來源；花生在明清文獻中常被稱“番豆”，《福建通志》《永春縣志》等均記載其在閩地種植廣泛，至清代，花生油已成為福建沿海家庭的重要食用油來源，甚至成為對外貿易的商品之一……

　　除糧食作物外，清代至近代經海路傳入福建的物產更為多樣，包括蓮霧、釋迦、芒果、人心果、番姜、番椒甚至番鴨、番匏等。其中張燮《東西洋考》列舉的輸入物品超過百種，而《清代琉球冊封錄》統計福建與琉球貿易輸入品種達53種之多，呈現出海絲貿易下的物產繁華。

　　“今天我們認為產自中國的許多食材，事實上都是‘漂洋過海’來的。”汪京強說，這些外來引進物產在進入福建后，很快融入當地，不再帶有“番”“洋”的標簽，成為本土的一部分。“福建人善于改造，也樂于吸收。只要能在本地生長、能在廚房里找到角色，它就成為‘閩味’。”

從“不食牛”到“滿城牛肉香”

　　在泉州鯉城區涂門街，有一座我國現存最古老的伊斯蘭教寺——清凈寺。附近有一家好成財牛排館，是不少食客的“心頭好”。店里的牛排是招牌菜，牛排已經被燉煮得牛肉與骨頭幾近分離，一口咬下去，肉香中夾雜著中草藥味和咖喱香氣，在口中四溢開來，令人回味無窮。

　　好成財在牛排制作工藝上傾注了三代人的心血，從100多年前下南洋的祖輩返鄉開店，到如今涂門街上人氣高漲的老字號，一根牛排融合了西式和本土兩種烹飪方式的精髓，在百年傳承中形成泉州特色的古早味。“從我爺爺到我父親再交到我手里，都和牛肉打了一輩子的交道了。”好成財牛排館第三代傳人、泉州小吃制作技藝（牛肉食品）非遺傳承人黃成財說。

　　如今，經營牛肉的餐館在泉州的大街小巷隨處可見。店里提供包括牛肉羹、牛排、牛雜湯、牛肉粉等在內的各式牛肉小吃。這種牛肉飲食文化，要追溯到唐代。

　　歷史文獻顯示，自唐代起，阿拉伯與波斯商人便不斷通過海上絲綢之路抵達泉州。《諸蕃志》《宋史》多有記載，宋元時期的泉州更是被譽為“東方第一大港”。隨商旅同行的，是他們的生活習慣與飲食偏好。“在伊斯蘭飲食文化中，牛是重要的肉類來源。而在傳統農耕社會，牛作為重要生產工具，食用牛肉被視為禁忌。穆斯林‘不可一日無牛’的飲食習慣，逐漸沖擊本地觀念，泉州成為全國較早接受牛肉飲食的城市之一。”資深級注冊中國烹飪大師、泉州酒店行政總廚史李生說。

　　隨著外來商旅在泉州形成穩定社群，清凈寺周邊的街區曾出現專門面向外來商人的“蕃坊”，其中最受海客歡迎的食物便是以牛肉為主的熱食。史籍雖未記錄具體菜式，但考古與文書中均見到關于“蕃食”“蕃膳”的指向性描述。

　　泉州本地居民逐漸從好奇轉向接受。市井小販開始學習外來商人處理牛肉的方法，用本地香料與烹飪技法加以改造，創造出一系列融合菜式。牛肉第一次成為泉州城里真正的“市井味道”。

　　在明清泉州文獻中，“牛肉羹”“牛肉盤菜”已成為常見食品，在許多市集、廟會中都能看見它的身影。閩和南品牌總廚周金水告訴記者，這些做法與早期穆斯林風味有一定延續關系，但經過長期在地化，已完全成為泉州人的家常味。“以今日泉州人最熟悉的牛肉羹為例，其特點是湯汁濃稠、肉質軟滑，配以姜、蒜、胡椒調味。阿拉伯的牛肉主食材、中原的羹湯形式、南洋的淀粉原料，三者共同構成泉州牛肉羹的味覺密碼。”

　　20世紀后，泉州牛肉飲食向著承載深厚地域文化內涵的符號升華，2016年泉州牛肉制作技藝入選第五批市級非遺項目。華僑帶回的咖喱與本地牛肉烹飪深度融合，最終演變為“咖喱牛排配咸飯”這一火遍全網的經典組合，成為泉州牛肉飲食的標志性符號。

當閩菜遇上舶來香料

　　對于在石獅土生土長的洪鴻婷來說，一大早起來，隨意走進街邊的小店，一碗濃稠的面線糊再加上大腸、醋肉，便是一份開啟美好一天的美味早餐。鮮美濃郁的湯頭與各種配料都很“百搭”，一絲胡椒的辛辣香氣伴隨其后，帶來獨特的味覺體驗和暖意。

　　“胡椒對于面線糊來說是點睛之筆。還有更地道的做法，并不直接往面線糊中加入胡椒粉，而是在起鍋時加一滴泡著胡椒粒的東歸酒，味道就變得更有層次了。”史李生說。

　　調味品的使用是閩菜融合外來風味的重要體現。福建接觸香料的歷史至少可追溯至唐代。《唐會要》《新唐書·地理志》記載，福州、泉州等港口是南海香料的重要集散地，其中胡椒、蘇木、丁香等均有輸入。宋代泉州的香料貿易達到高峰，《諸蕃志》記錄了當時泉州港內“蕃舶”攜帶胡椒、肉桂、檀香等幾乎涵蓋整個印度洋的香料種類。

　　以胡椒為例，泉州的港務文書、貿易稅冊顯示，宋元時期胡椒是最重要的進口香料之一，其價值甚至被稱作“黑金”。隨著穆斯林與東南亞商人長期在泉州停留，胡椒逐漸走入閩南日常飲食，不再只是達官貴人的奢侈品。胡椒在福建最早的用途是“除腥”和“暖身”。閩南沿海盛產海鮮，胡椒的強烈香氣正好與當地食材互補。明清方志中已出現胡椒用于湯品、肉羹的記載。尤其在泉州、廈門一帶，胡椒逐漸成為家庭廚房的必備調味品。

　　從明清起，大批泉州、漳州、廈門的閩南人漂洋過海前往新加坡、檳城、馬六甲等地謀生，隨著往返頻繁，咖喱、沙茶等南洋味道被帶回福建，掀起另一場飲食革新。

　　周金水帶著閩和南餐飲品牌參加了第二屆中國（泉州）絲路小吃嘉年華。攤位上，采用現炒的沙茶醬作為底料，選用泉州本地特色的拳頭母、小管等食材，把關東煮創新為沙茶煮。特色的沙茶味道抓住了食客的胃，經過的人都得帶走幾串。“從原來廈門出名的沙茶面，現在已經發展為萬物皆可沙茶。”周金水笑著說。

　　沙茶原本來自東南亞，與馬來語“Sate”（沙嗲）相關，其特點是以花生、香料和油脂混合成濃厚醬料。隨著華僑返回家鄉，他們把這種醬料也帶了回來。

　　沙茶醬的定型過程具有明顯的“閩南化”特征。本地作坊根據閩南人口味調整配方：香料體系更偏向南洋風，但油脂比例、咸度和辣度調整為適合本地人的風味，最終形成今天廣為人知的“閩南沙茶醬”。

　　沙茶醬進入福建后，迅速與本地食材進行融合，形成一系列具有閩南特色的風味。比如廈門沙茶面，海鮮、豬肉、牛肉皆可入湯，沙茶成為味覺靈魂；漳州沙茶火鍋，湯底以沙茶為基礎，加入花生與本地海味；泉州沙茶炒蟹、沙茶牛肉，兼具南洋氣息和閩南咸香。在許多閩南家庭里，一罐沙茶醬幾乎是必備品。炒菜、煮湯、腌制都能用，已經與當地生活緊密相連。

　　時至今日，泉州這座港口城市因為美食再次成為海內外關注的焦點——10月31日，聯合國教科文組織正式宣布：中國泉州入選“創意城市網絡”，成為第七個榮獲“世界美食之都”稱號的中國城市。“這無疑是泉州的另一張金名片，我們也期望乘著東風，提升泉州美食的餐飲環境、烹飪技術、食品安全等各個方面，期待全世界有更多人能了解泉州乃至整個福建的美食文化。”福建省餐飲烹飪行業協會名廚委員會主席胡滿榮說。

　　鏡頭從泉州推向更廣闊的福建大地，這種“開放包容”的美食性格，從閩東到閩西，從沿海到山里，一直都在延續。廈門老街的店里，沙茶的香氣撲鼻而來；漳州古城的砂鍋里，離不開番茄與花生的香味；閩西山鄉的紅土地里，番薯仍舊是家家戶戶桌上的常客。這些海外的味道被帶來，也被留下，在日常的打磨中慢慢成了“福建味”。

　　潮水一浪又一浪地拍來，遠方的船只一艘又一艘地靠岸。福建人的飯桌，仍沒有停下創新和融合的腳步。古老的風味和當今的流行趨勢緊緊結合在一起，讓“番”滋味在福建持續流動、不斷更新，正如吹來的海風一樣不曾停息。

記者手記

既守得住傳統，又裝得下世界

　　福建日報記者汪潔

　　飲食文化，看似日常，卻往往最能映照一方水土的性格底色。福建美食，正是這樣一面鏡子——透過餐桌上的滋味，可以清晰地看到福建人開放包容的胸懷。

　　回望歷史，福建始終站在中外交流的前沿。

　　福建地處東南沿海，自古向海而生。海洋帶來的，不只是漁獲與生計，也打開了一條通往外部世界的通道。在長期的對外交流中，福建人很早便學會與外來者打交道。宋元時期，泉州成為海上絲綢之路的重要樞紐，來自不同地域的商旅在此停留、居住、交易。交流不僅發生在碼頭，也滲入日常生活的方方面面，飲食正是其中最活躍的載體之一。

　　福建飲食之所以獨特，就在于它從不拒絕外來、不排斥新奇，而是用極大的包容與智慧，讓世界各地的食材與香料在這里找到歸宿。正如番薯漂洋過海而來，隨著種植范圍的擴大、食用頻率的增加，這個帶著異域色彩的名字逐漸淡去，被百姓喚作地瓜；又如沙茶、咖喱帶著南洋氣息而來，卻在福建人的灶臺上完成了本地化的轉變，成為可以天天吃、吃不膩的味道。

　　今天，當福建的美食不斷被更多人看見，其展現的開放包容并不張揚，卻持久而穩定。在采訪中，記者突然意識到，在家鄉話里，辣椒一直被稱為番椒，原來這種已經習以為常的普通食材曾經也是“外來品”；與閩菜專家、知名廚師的交流中發現，他們大多不是福建本地人，卻不約而同地選擇留在福建將閩菜發揚光大；一些不起眼的街邊小吃，往往都已經是百年老店，在發展中保持地道的風味又不斷創新……

　　從飲食延展開去，可以看到福建人一貫的處事方式。面對差異，不輕易否定，而是先接受，再調整、再融合。正是在這種緩慢而踏實的融合中，福建形成了既守得住傳統又裝得下世界的文化底色。這份從餐桌上展現出的氣質，也正是福建不斷向前、不斷發展最可靠也最動人的力量。